Had er nog nooit van gehoord, laat staan een geproefd, maar toen ik het recept las op http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2011/07/gibassier.html dacht ik die ga ik maken! Uiteindelijk heb ik hem bij de thee geserveerd en heb ik het anijspoeder door 5-kruidenpoeder moeten vervangen. Anijspoeder was helaas nergens te krijgen hier. Gelukkig was de 5-kruidenpoeder een goede vervanging in dit recept. Hoewel het met anijs natuurlijk nog veel lekkerder is!
Biga
90 gram bloem (echte van de molen, geen supermarkt bloem)
55 gram halfvolle melk
1/16 tl gist
Deeg
200 gram bloem
50 gram suiker
3,5 gram zout
5 gram gist
de biga
1 ei (50 gram) + 1/2 eidooier (10 gram)
32,5 gram olijfolie
19 gram oranjebloesemwater
12,5 gram water
35 gram zachte roomboter
1 tl 5-kruidenpoeder
35 gram gekonfijte sinaassappelschil
Afwerking
fijne kristalsuiker
56 gram geklaarde boter
Avond 1: De biga:
Kneed van
de ingrediënten voor de biga een stevig deegje. Dit kan je met
de hand doen, maar natuurlijk ook in een standmixer of
broodbakmachine. Doe de biga in een licht met olie ingevette kom en
zet afgedekt 14 – 16 uur op kamertemperatuur weg.
De volgende ochtend: Het hoofddeeg
Doe
tarwebloem, suiker, zout, gist, biga, eieren, eidooier, olijfolie,
oranjebloesemwater en water in de kom van een standmixer. Kneed met
de deeghaak in ± 10 minuten tot een deeg. Voeg de zachte boter
in klontjes toe, voeg het volgende klontje pas toe als het vorige is
opgenomen. Kneed het deeg tot het heel soepel is en je er een vliesje
van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat al
ronddraaiend uit tot een vliesje. Als het deeg snel scheurt is het
deeg nog niet goed gekneed.
Voeg de
stukjes gekonfijte sinaasappelschil en het 5-kruidenpoeder toe en kneed
goed door het deeg.
1e
rijs:
Vorm een
bal van het deeg en doe het over in een licht met olie ingevette kom.
Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 1 ½ - 2
uur in volume verdubbelen.
Vormen:
Stort het
deeg op een (licht met olie ingevette) werkplek en verdeel het met
een deegsteker in 6 stukjes. Bol ieder stukje deeg goed op en laat
ze afgedekt ± 20 minuten liggen.
Rol de
bolletjes iets langwerpig uit en druk ze met je hand plat (tot
ongeveer een halve cirkel).
Maak met
een steker van 5 cm drie insnijdingen in het deeg. Dit gaat heel
makkelijk met de korte kant van een creditcard! Eén precies
recht in het midden en twee schuin links en rechts ernaast.
Snijd
vervolgens de bovenkant vier keer in, ± 1 ½ cm. Pak
ieder stukje deeg op en rek het iets uit zodat de sneden open gaan
staan.
2e
rijs:
Verdeel de
deegstukken over bakplaten (bekleed met bakmatje of bakpapier), leg
ze enkele centimeters uit elkaar. Laat ze in 60 – 90 minuten in
volume verdubbelen. De broodjes worden vrij groot en er passen niet
allemaal op 1 bakplaat. Verdeel de deegstukken over verschillende
bakplaten en bak de Gibassier na elkaar. Zet als je de deegstukken
over meer dan 2 bakplaten hebt verdeeld de andere bakplaat/bakplaten
- goed afgedekt - in de koelkast anders rijzen de Gibassier te lang.
Maak
intussen de geklaarde boter:
Doe de
boter in een pannetje met dikke bodem en laat op zacht vuur smelten.
Laat op zacht vuur pruttelen totdat je twee delen in het pannetje ziet, een geelachtige dunne substantie en een wittere dikkere substantie. Pak een zeefje en zeef het witte uit het gele door het een aantal keer door het zeefje in een schoon kopje te laten glijden. Spoel natuurlijk wel elke keer voorzichtig het zeefje om.
Oven
voorverwarmen:
Verwarm
tegen het einde van de 2e rijstijd de oven voor op 180 °C.
Bakken
(oven met onder- en bovenwarmte):
Bak de
Gibassier in 12 – 15 minuten gaar en bruin. Bestrijk ze direct na
het bakken met de geklaarde boter en haal de bovenkant door de
suiker. Laat ze op een rooster afkoelen.
Eet Smakelijk!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten