Als je dit recept leest, vermoed je misschien dat het een zuur deeg is of dat het erg volkoren smaakt, maar niets van dat alles is waar. Het maakt heerlijke luchtige krokante bolletjes.
De bolletjes vragen wel wat tijd, aangezien ze 2x 12 uur staan.
Biga
75 g bloem
75 g volkorenmeel
15 g roggemeel
0,66 g gist
Hoofddeeg
biga
150 g bloem
150 g volkorenmeel
35 g roggemeel
165 g water
10 g zout
1,66 g gist
Bereidingswijze
Maak de biga en laat hem ongeveer 12 uur staan te rijpen op kamertemperatuur.
Na 12 uur de biga en de andere ingredienten voor het hoofddeeg 10-15 minuten kneden met een kneedmachine/bbm. Daarna gaat het voor 12 uur in een ingevet afsluitbaar bakje in de koelkast, voor een eerste koude rijs. Na 12 uur mag je het deeg uit de koelkast halen. Verdeel het deeg in 9 stukken van ongeveer 90 gram en laat ze even (een minuut of 20) rusten. Daarna uitrollen tot een sliert van 40 cm en deze knopen tot een kaiserbrotchen. Vervolgens de broodjes nog ongeveer een uur laten rijzen. Daarna afbakken op 220 graden 15-20 minuten. Voor knapperige broodjes natuurlijk de eerste 10 minuten met stoom.
Eet smakelijk!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten